UMAMI moments (65)
Ediția de astăzi este street-food tunisian, chestiuni legate de masa de Paște, descoperiri locale bucureștene, o incursiune antropologică la cafenele musulmane și o invitație la WorldExpo.
Amuse bouche
Încep prin a-i mulțumi Ilenei pentru întrebările-introspecție despre UMAMI Moments, care au ajuns într-un material foarte fain în IQADS. Mulțumesc! Newsletter-ul de astăzi ajunge la voi din Africa de Nord, unde am „fugit” ca Mama Africa să mai vindece din dureri și să mai potolească din gânduri, așa cum a făcut-o și la precedentele întâlniri. Am primit în schimb ploaie în Sahara și multe gânduri care s-au așezat în cei peste 1200km petrecuți pe drumurile tunisiene.
Pe acest fundal de peisaje arse de soare și sate prăfuite care se topesc în orizont, am descoperit poate cel mai sincer mod de a cunoaște un loc: prin mâncarea stradală, ceva de care îmi era frică să mănânc în alte expediții, dar care a căpătat cu totul altă valoare acum. În zonele africane pe care încep să le descopăr încet, gustul e viu, e cald, e direct. Se mănâncă cu mâna, pe colțul unui trotuar sau la umbra unui portbagaj deschis, la terase insalubre, cu sunet de claxoane în fundal și miros de chimion în aer, printre localnici, care îți zâmbesc cumva în semn de prețuire că le încerci mâncarea printre ei, nu neapărat în resorturi. Și Doamne, tare bune mai sunt toate chestiunile acestea cu mult gluten, pâinici și aluaturi de toate felurile.
S-a nimerit din întâmplare și la o mică degustare de ulei de măsline făcut tradițional, acasă, cu pâine mlewi, pregătită în tigaie, și mi s-a părut că simplitatea asta e mai savuroasă decât destule bunătățuri mâncate în cadre formale. Sau poate e doar o fază în care mi se reașează tot, cine știe.
Appetizers
În Tunisia, mâncarea de stradă nu este doar despre a potoli foamea – este o scenă vie în care fiecare bol de lablabi, fiecare brik crocant și fiecare cârnaț merguez picant spun o poveste despre istoria, cultura și sufletul acestui loc. Sigur, și localnicii care merg agale cu cel puțin o baghetă în sacoșe.
Lablabi – considerată adesea mâncarea sufletului în Tunisia – are origini umile, ca hrană a celor săraci și a muncitorilor. Legenda locală spune că rețeta a fost inventată în vremuri de restriște, în timpul unui război, pentru a hrăni soldații și populația cu ingrediente ieftine, hrănitoare și ușor de conservat. Simplitatea robustă a lablabiului – pâine, năut, usturoi, chimion și inevitabilul ardei iute – ascunde un adevăr istoric: în vremuri de cumpănă, tunisienii au știut să transforme puținul în ceva delicios și hrănitor, consolidând astfel legătura comunitară în jurul unui castron comun.
Brik – un triunghi crocant de aluat subțire, umplut cu bunătăți, prăjit în uleiul încins al unui cazan imens. Aluatul tradițional este o foaie translucidă de malsouka, care de obicei are umplutură de ou moale, cartofi pasați, ton și pătrunjel, sau cu creveți.
Merguez, pe de altă parte, aduce cu sine parfumul grătarelor și iuțeala piperului roșu. Acest cârnat subțire de culoare rubinie, făcut din carne de miel sau vită tocată, este condimentat generos cu chimion și pastă de ardei (harissa), de unde își capătă gustul intens și culoarea roșiatică. Originar din Maghreb, merguez-ul este deosebit de iubit în Tunisia, unde se crede chiar că ar fi apărut pentru prima dată înainte de a se răspândi în Algeria și Maroc. Pentru beduini și comunitățile nomade, un cârnat uscat și condimentat era modalitatea perfectă de a conserva carnea și a o transporta în deșert; pentru tunisienii de astăzi, același cârnat sfârâie pe grătare stradale, servit adesea într-o jumătate de baghetă alături de cartofi prăjiți și o lingură zdravănă de harissa. Influențele franțuzești și-au spus cuvântul și aici: tradiția locală de a mânca merguez în sandwich-uri din baghetă proaspătă sau în couscous royal (un couscous cu mix de cărnuri popular în Franța) a prins contur în perioada colonială, când francezii au introdus bagheta din făină albă ca aliment de bază.
Și, desigur, desertul. Îl găsești în zecile de tarabe care vând makroud – prăjituri cu griș, curmale și miere, sau zrir, o pastă densă de semințe și miere, servită adesea în pahare de plastic, cu linguriță mică.
Main Course
N-are rost să mai zic și eu una-două despre Sfintele Paște, dar ce vreau să subliniez este un aspect important care m-a tot preocupat de-a lungul timpului și mă bucur că cei de la G4Food l-au valorificat într-un articol despre cât rezistă alimentele tradiționale de Paște în frigider:
ouăle fierte se păstrează la frigider maximum șapte zile
drobul în frigider se ține învelit în folie alimentară sau într-o caserolă închisă, drobul rezistă 3-4 zile
friptura de miel maxim 3-4 zile
învelit în folie alimentară sau într-o pungă de plastic, păstrat într-un loc răcoros și uscat, cozonacul rezistă 4-5 zile
pasca este mai perisabilă datorită brânzei și trebuie păstrată în frigider și consumată în maximum 3 zile.
Second Course
Invitația în oraș e despre un loc din București unde meniul diferă de la o săptămână la alta, în funcție de peștele disponibil în Kavala, căci de acolo vine materia primă. Sună cel puțin delicios, mai ales că eu îl cred pe cuvânt pe domnul Dragoș Mihăilă, care a fost în recunoaștere. Să nu uit, avem două evenimente cu și despre pește local, din Dobrogea, în curând: Scrumbii de Rusalii (Tulcea, 6-8 iunie) și Vinuri și Bucate Dobrogene (București, 14-15 iunie). Aș vrea să nu părăsim încă ideea de Italia căci am dat peste acest material despre unde consumă italienii aperitivo în Milano și mă gândesc cu tristețe că au trecut 15 ani de când am fost acolo. Poate cine știe.
Cealaltă invitație e cu specific balcanic, căci Vasile a descoperit un pan-Balkan cuisine pe care l-am observat și eu săptămâna trecută, căci am luat puțin Bucureștiul la pas.
Bonus: cum National Geographic consideră că foodies desconsideră Bucureștiul ca destinație dedicată gastronomiei, deși avem atâtea bunătățuri în oraș.
Drinks & more
Secțiunea de astăzi este despre cafea, căci traversând de la nord la sud Tunisia în recenta vizită, mi-a readus pe agendă întrebarea legată de cafenelele a căror scaune sunt îndreptate spre stradă, unde doar bărbații cafelesc, și m-am întrebat DE CE. Obiceiul de a sta la cafenea ocupă un loc central în viața socială a multor comunități musulmane, servind de-a lungul timpului ca spațiu de socializare masculină. Sper să vă placă ceea ce am documentat, aici.
Dessert
Despre prețurile nesimțit de mari din București am mai vorbit cu tot felul de ocazii aici, în newsletter. E strigător la cer ce se întâmplă și mă enervează cumplit că nu oamenii care folosesc ingrediente de calitate și au grijă să mâncăm bine ridică prețurile constant, ci „afaceriștii” unde e zero interes pentru consumator, totul doar pentru profit. Am ieșit de curând la o înghețată cu un prieten și după ce am dat 15 lei pe scoop, mi-a povestit de experiența lui la Barcelona, unde Albert Adria a deschis o înghețătărie, unde ce să vezi, prețul per scoop începe de la 3 euro, gramajul e simțitor mai mare și totul evident mai bun. Eu n-am văzut Barcelona căci nu s-a legat niciodată până acum, dar vă rog eu prieteni foodies călători, mâncați și pentru mine la Gelato Collection și oriunde e frumos, bun și cu poveste.
Despre înghețata bucureșteană am mai scris și eu, aici.
Artă & cultură
Se deschide curând WorldExpo Osaka 2025 și au o secțiune întreagă dedicată experiențelor gastronomice, desigur. Poate cea mai interesantă dintre toate este că Kura Sushi va lansa cea mai lungă bandă de sushi din lume (135 m), combinând tradiția japoneză cu tehnologia AI. Meniul va include atât sushi clasic, cât și preparate internaționale inspirate de cele 70 de țări participante. Pariez că o să fie sarmale sushi, cei care ajungeți și pe acolo, povestiți-ne și nouă :)
Dacă îți place UMAMI Moments, poți să-mi oferi o cafea sub formă de subscription :)
UMAMI este cel de-al cincilea gust, descoperit doar acum 100 de ani de cercetătorii din Japonia, completând cele patru gusturi fundamentale, dulce, acru, sărat și amar.
Personal, cred că UMAMI este un moment în sine, atunci când îți place ceva incredibil de mult, care reușește să-ți activeze memoria gustului, să-ți aducă bună dispoziție și bucurie a momentului prezent. De aceea, am creat acest newsletter, care va ajunge la fiecare două săptămâni în inbox. Alte povești gastronomice postez și pe Instagram.